烹饪与烹调

　　在厨师专业的术语中包括烹饪和烹调这两个词，由于意思相近，人们在平时习惯将这两个词混用，其实烹

饪和烹调是两个既有联系又有区别的不同概念，有些人常常把它们混为一谈，是概念上的混淆，这对于深入掌

握烹饪理论和技术，理解烹饪的本质和掌握烹调技艺是不利的。因此，有必要将这两个概念进行认真的区分和

掌握。烹饪，是就所吃饭菜制作的全过程而言。烹是加热，初步加工，切配，烹调、美化装盘等。菜肴的质、

香、味、形、器等属性是中国烹饪的基本要求。

　　所谓质，就是饭菜的质地和营养价值。质地有嫩、脆、软、酥、烂、韧、滑等不同质感；同时在烹饪过程

中又要最大限度地保持食物的营养成分，利于消化吸收，符合杀菌消毒等卫生要求，这也是作为食品的基本特

质。食品的色和香，都是作用于口舌以外之感官特质，它们的作用正如袁枚所论：“目与鼻口之邻也，亦口之

媒介也。佳肴到目到鼻，色臭便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之、

舌尝之而后知其妙也，”可见肴馔的色泽和香气，对食品本质作用的发挥有着密切的关系。

　　食品的味是指口舌尝受到的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味。《孟子》云：“口之于味，有同嗜也”。就

是说人们的口味嗜好有共同点，但也有不同的要求，正如宋朝林洪指出：“食无定味，适口者珍”。因此需要

用五味以调和百味。味道是人们评价食品的重要依据，所谓“品尝”，主要是对滋味而言。适口的味道，可以

调动食欲，促进分泌，有利于提高食物的消化吸收率，从而更好地发挥食物滋身补体的本质作用。