微生物在食品制作中的应用

酵母菌

　　1．酵母菌在酿酒中的应用

　　酵母菌在各种粮食酒、果酒的酿造中有广泛的应用。粮食酒的酿造原料大多采用各种谷物，植物的块茎等

含淀粉较多的原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发生糊化反应及在淀粉酶的作用下转化为糖，这时就要加

入酵母菌种进入酒精发酵阶段了，在酵母菌的作用下，使发酵液中的糖类转化成乙醇和其他代谢产物。同样酿

制果酒也要选用含糖分较多的原料，加入酵母菌使其中的糖分转化为乙醇。制造不同品种的酒要选用适宜的酵

母菌种，如葡萄酒酵母用于酿造葡萄酒；啤酒酵母用于酿造啤酒；绍兴酒酵母酿造绍兴酒等等，不论这些酒的

制作工艺如何不同，品质要求有什么不一样，它们利用酵母菌发酵产生乙醇的原理是相同的。

　　2．食用醋生产中醋酸杆菌的利用

　　人们日常生活中经常食用的醋就是利用醋酸杆菌对各种原料，如糖、蜜、米、高粱等碳水化合物进行有氧

发酵产生的。原料经过糖化和酒精发酵后，加水稀释，使酒精的浓度为5%左右，再用醋酸杆菌进行醋酸发酵，

采用有氧发酵的方法，使发酵液中的乙醇转化为醋酸和少量的其他有机酸，乙酸乙脂等，发酵原液经过滤和蒸

煮杀菌后，稀释至2—3%的醋酸量，就成为食用醋了。食用醋的酸味来自醋酸，香味的主要来源是乙酸乙脂。

制作食用醋常用的发酵菌种有纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌和许氏醋酸杆菌。